03-04-09

Na de winter komt de lente!


Vorige week was het hier bijzonder druk: twee keer hadden we vrienden op bezoek, telkens echte lekkerbekken en fijnproevers. Voor elk van hen wilde ik uiteraard lekker koken, en voor onszelf moest het toch ook ieder keer wat anders zijn. Het weer werd mijn leidraad bij het kiezen van mijn gerechten.


Donderdag zou het nog frisjes zijn buiten en voor J en F werd het dus (voor de laatste keer dit seizoen) een uitgebreide zuurkoolschotel met een hammetje, lookworst, spek, kasselerrib en Parijse worst. Ik vind dat dit gerecht zelf alle aandacht verdient en geef er dan ook geen voorgerecht bij. Voor dessert maakte ik .... Meetjeslandse vlaai.


Voor zondag echter werd er lenteweer voorspeld, zodat ik nu zou proberen voor R en J een lentemenu samen te stellen. Na wat snuisteren in mijn kookboeken, ontdekte ik opnieuw het kookboek van Peter Goossens. Ik had het al veel langer, maar had er onlangs nog maar mijn eerste twee gerechtjes uit klaargemaakt. Ik wilde er nog wel eens iets uit proberen.


Goossens


Als eerste gerechtje werd het de 'koude courgettesoep met een caillé van geitenkaas en gedroogde Gandaham'. Die 'caillé van geitenkaas was echter niet te krijgen bij onze kaasboer (Het Mekka van de kaas in Gent), maar er werd ons een verse ricotta (van schaap) ter vervanging voorgesteld. En ik moet zeggen: die was voortreffelijk; geitenkaas had niet beter kunnen zijn, temeer omdat er in de courgettesoep ook rucola en basilicum verwerkt waren. De gehele combinatie was perfect en oogde ook heel mooi. Vervolgens maakte ik een lauw tussengerechtje met verse asperges en zalm met een botersausje op basis van sherry en witte wijn. Ook voor het hoofdgerecht en dessert haalde ik mijn inspiratie bij Peter Goossens: 'melklam met hazelnootvinaigrette' en enkele lentegroentjes en als dessert 'panna cotta'. Hierbij gaf ik mango en een verse frambozencoulis.


Deze gerechten konden alleen maar slagen mits gebruik te maken van zeer goede produkten. En gelukkig maar, die kwaliteit hebben we hier in Gent! De zuurkool en het bijhorend assortiment van vlees kwamen van bij 'slagerij Zwaenepoel'. Het allereerste melklam was hier zopas geleverd en werd dus meteen ons hoofdgerecht op zondag. De smaak van het lamszadel was buitengewoon, en het vlees smolt werkelijk op de tong. De pecorino kwam zoals reeds gezegd van bij 'het Mekka van de Kaas', en de zalm kocht ik bij vishandel 'De Vis'.


Koken met zulke ingrediënten is een waar plezier, en met toprecepten als deze is het genoegen nog groter. Ik kijk er al naar uit om nog andere gerechtjes van dit kookboek uit te proberen.

20-09-08

Risotto met zalm, doperwtjes en munt

 

Risotto

 

Risotto is ongelooflijk lekker, en helemaal niet zo moeilijk om klaar te maken. Mijn enige probleem is, dat ik hem het lekkerst vind wanneer ik hem kook en onmiddellijk daarna ook eet. Risotto maken voor gasten ligt dan ook niet voor de hand, want iemand te eten vragen betekent voor mij ook: zelf mee een aperitiefje drinken en zo veel mogelijk mee aan tafel zitten. Onlangs echter had ik de ideale gelegenheid: onze gaste wilde wel eens weten hoe ik mijn risotto bereidde.


Rekening houdend met hun smaak en voorkeur, hebben we deze risotto dus samen klaargemaakt en gegeten. Daarna hebben we nog gesmuld van enkele Italiaanse (artisanale) kazen. Het adres van onze favoriete kaaswinkel volgt nog!


Nodig voor 2 personen

200 g Arborio- of Carnarolirijst

750 ml bouillon, 1 glas witte wijn, olijfolie, look, peper en zout

300 gram zalm, 200 gram doperwtjes

1 el boter, 3 el gemalen Parmesan

verse munt, citroen,

 


Vooraleer aan de risotto te beginnen, is er wat voorbereidend werk te doen:

1. de rauwe zalm in blokjes snijdenvan ongeveer 2 bij 2 cm

2. de Parmesan raspen; citroensap en boter klaarleggen

3. de erwtjes kort koken en samen met de munt pureren (maar niet te fijn, er mogen zeker nog wat stukjes inzitten)

 

Verwarm wat olijfolie en bak hierin lichtjes wat look. Voeg de rijst toe, en roer goed; alle rijst moet bedekt zijn met olijfolie. Vervolgens doe ik er een glas wijn bij en blijf roeren tot die verdampt is. Vervolgens voeg ik beetje bij beetje de hete bouillon toe, telkens de vorige hoeveelheid in de rijst getrokken is. Ik  blijf de rijst, die niet mag koken, omscheppen. Voor een 200 gram rijst gebruik ik ongeveer 700 ml bouillon, maar deze hoeveelheid is niet absoluut. Na een kwartiertje is de rijst al bijna klaar. Hij mag uiteindelijk niet te zacht zijn en zeker niet helemaal drooggekookt, ook niet wanneer hij klaar is! (proeven en kijken is dus zeker de boodschap)


Net voor de rijst klaar is, voeg ik het grootste deel van de erwtjespuree toe. Zodra alles weer warm is, is de rijst ook gaar genoeg. De rijst moet nog echt smeuïg zijn!


Vervolgens voeg ik parmesan, citroensap en boter toe, en als laatste de stukjes zalm (die gaart heel vlug) en de rest van de erwtenpuree. Op het vuur kort mengen, en heel even laten rusten.


Bij deze gelegenheid heb ik de risotto in een ring gevuld met een likje olijfolie errond, wat grof zout en een beetje Pimenton. (Een muntblaadje erop was mooi geweest)


Tip: door wat erwtenpuree op het einde toe te voegen, blijft de kleur mooi groen, en voor de liefhebbers mag er een snuifje Pimenton de la Vera bij.

Pimenton de la Vera is gerookt paprikapoeder.

 

09:45 Gepost door C en C in Recepten | Permalink | Commentaren (1) | Tags: recepten, risotto, vis, rijst, doperwten, zalm, recept |  Facebook |