09-09-12

Oud Sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

We hadden besloten om onszelf nog eens te verwennen met een lunch bij Sergio Herman in Oud Sluis en vorige week was het zo ver (je moet minstens twee maanden vooraf reserveren). Het was al een hele tijd geleden dat we er voor het laatst waren en we hadden het vernieuwde interieur nog niet gezien: modern, strak en stijlvol. Alle details kloppen, maar het geheel is misschien toch een beetje té standaard om een eigen persoonlijkheid uit te stralen. Gezellig is het wél mede dank zij de vriendelijke en ongedwongen ontvangst en bediening. We kiezen voor het lunchmenu mét aangepast wijnassortiment (4 gangen aan 85 € zonder en 130 € met wijn). Als je er een aperitief bij neemt en een koffie achteraf krijg je niet minder dan 18 gerechtjes geserveerd want er komen zeven aperitiefhapjes en evenveel amuses bovenop. Ruim genoeg voor een hele middag tafelgenot. En genieten is het inderdaad! Elk bordje dat op tafel komt is een wéldoordachte compositie van smaken, texturen en kleuren, alles subtiel gedoseerd tot een schitterende harmonie. In elk gerecht zit minstens één verrassend element, vaak met een ludiek-artistieke knipoog zoals het kapotte servies van Sophie Lachaert of een tekening van Kamagurka. Hier vinden veschillende kunstdisciplines elkaar maar de hoofdrol blijft voorbehouden voor de culinaire kunst. Wat Sergio creëert verdient inderdaad die naam. Ik weet dat de vergelijkingen gewaagd zijn, maar de gerechten hebben nu eens de frivoliteit van de jonge Mozart en dan weer het subtiele spel van kleur en vorm van Picasso. Onnodig te zeggen dat ook de wijnen zorgvuldig gekozen en soms verrassend zijn: het gaat van een Plume d'Ange, een witte biowijn uit de Loirestreek en een Cuvée Occitane van het domein Gayda uit de Languedoc-Roussillon tot een zoete rode Macvindu Jura en een Japanse saké of rijstwijn.   Bij het dessert komt een Bugey Cerdon, een sprankelende rosé met sterke toetsen van aardbei en framboos uit de Savoie. Het is moeilijk om alles in detail te beschrijven, dus ik laat hieronder de foto's hun werk doen. Het was alweer een ongeëvenaarde ervaring. Men zegt dat de perfectie niet bestaat, maar als er echt niets aan te merken valt, dan is ze toch wel héél dichtbij en... dan verdien je inderdaad 10/10 of 20/20.

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

gekoelde ijspastille van mierikswortel, hamachi, mizuma 




gillardeau oester, couscous, specerijen, sorrento citroen


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

mossel, yuzu, curry, rode quinoa, witte radijs, sesamcrème







fragments, seroendeng, Indonesisch spek, kaffirlime, emping

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

krokant Arabisch brood, makreel, roos, yoghurt, harissa








vette vis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

bonito, shiso, rammenas, spitskool, dashi

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

ceviche van zeebaars, duindoornbes, bloemen, kruiden en groenten uit eigen tuin, basilicumolie

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

gegrillde griet, gepocheerde oester, kruidentuintje, parmesanschuim

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

reuzenoesterschelp met chocoladeparels, citrus, couscous, kruiden

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

aardbei, framboos, rabarber, mascarpone, vlierbloesem, tonic

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 



bonbon van witte chocolade en citrus, ijsje in kumquat 





mond van kersen, 

coin van witte chocolade, gember en basilicum


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 




legoblokjes van passievrucht en cocos 







bonbon van koffie en citrusparels

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis








The Final Touch:

crème van hazelnoot, zalf van citrus, hazelnootolie



30-03-10

Pure-C

banner restaurant.gif

Zie ook ons recenter bezoek in mei 2013. Klik hier


Enkele weken geleden opende driesterrenchef Sergio Herman van restaurant Oud Sluis een resto-bar in Cadzand. Het restaurant en bar zijn gevestigd in het stijlloze en wat gedateerde Strandhotel en draagt de naam Pure-C (spreek uit op zijn Engels en dan merk je dat de C slaat op de zee). De locatie is ideaal : bovenop de dijk en dus met mooi uitzicht over zee en strand, die in Cadzand nog ongerept zijn. Maar, zoals gezegd, het gebouw oogt wat ouderwets en een beetje uitgeleefd. Een groot bord vertelt ons echter dat er renovatiewerken gepland zijn en dat Pure-C al helemaal vernieuwd is. En dat klopt: een fris en helder strak interieur in witte en zachtbeige kleuren met veel licht. De zaal bestaat hoofdzakelijk uit een verbouwde veranda met drie grote lichtkoepels die zeer handig en esthetisch aangekleed zijn. In het midden staat een grote houten tafel voor grote gezelschappen en die wordt links en rechts geflankeerd door een soort

Pure-C A

eiland van telkens vier rug aan rug geplaatste halfronde banken en dito tafels. Hier kunnen duo’s plaatsnemen, maar er is ruimte genoeg voor vier personen. In het midden van elk eiland zorgt een groep brandende witte kaarsen voor de sfeer. Heel intiem zijn drie kleine tafeltjes aan het venster: hier draaien koppeltjes hun rug naar de zaal en hebben een mooi zicht op de weidse zee. Tenslotte zijn er achter opengeschoven gordijnen nog vier ruimtes die plaats bieden voor iets meer discrete etentjes. Alles is duidelijk zeer goed doordacht en bijzonder stijlvol ingericht. Klasse en terzelfdertijd een leuke, ongedwongen sfeer. Voor de bediening staat een team in van vriendelijke en vlotte jongemensen, vlekkeloos uitgedost in een moderne en sportieve outfit, alles perfect in lijn met het geheel. Helemaal afzonderlijk is er nog een ruime trendy bar. 


De kaart is zeer beperkt : 5 gerechten (oesters, tom ka kai soep met krab, zeebaars, Angus beef en een groentenschotel) en een « Plateau Sergio » die een impressie moet geven van de stijl van de meester. Er wordt geen onderscheid gemaakt tussen voor- en hoofdgerechten en de prijs varieert tussen de 20 en de 34 Euro. Verder is er een 3-gangenmenu à 35 Euro en een « beleven, delen en proeven menu » à 45 Euro. Wij gaan voor het menu van 35 Euro. Die bestaat vandaag uit een ceviche van makreel met groene asperges en paprikacoulis, zeebaars met gambarisotto, tomatenvierge en peterselie-olie en tenslotte de keuze tussen bio-kazen uit de regio en enkele internationale toppers of ananas, munt en citroengrasgranité. Omdat wij niet gek zijn van ananas kiezen we beiden voor de kaas. We beginnen echter met een fris glas witte wijn als aperitief en krijgen er naast de grissini met Pure-C Bdipsaus van zeekraal een glaasje bij waarin grijze garnalen, kokkels en mosseltjes in een citrusvinaigrette. Er staat een knapperig grof broodje op tafel met goudgele boter uit de streek, de beste die ik ooit proefde. Voor bij het eten kieen we voor een Zuid-Afrikaanse Sauvignon Blanc van het huis La Motte uit Franschhoek dat we hebben leren kennen van zijn uitstekende pinotage. Ook deze witte wijn is uitermate lekker! Met zijn 30 Euro is hij een van de goedkopere op de kaart. Het voorgerecht oogt verleidelijk mooi: op een brede lange lijn ligt de gemarineerde makreelfilet kleurrijk omringd door allerlei kraakverse groenten: groene asperges, diverse slablaadjes, romanesco, tuinbonen, een radijsje en enokipaddenstoelen. Het geheel is bestrooid met een kruidige crumble Pure-C Cen op de rand van het bord is een feloranje streep gelegd van paprikacoulis. Zeer mooi ! Dan volgt het hoofdgerecht: een (eerder klein) stuk zeebaarsfilet, perfect gebakken op het vel ligt op een smeuïge risotto waarin blokjes gamba. Het gerecht zwemt in een peterselie-olie en is omringd door verschillende strukturen van tomaat: een pâte, een gelei, een crumble en enkele gestoomde kerstomaatjes ter versiering. Onnodig te zeggen dat alles in perfecte harmonie is. Heerlijk ! Dit is eenvoudig en tóch pure klasse. We genieten!  De kaas wordt geserveerd op een fraaie houten plank. Voor elkPure-C D liggen er vijf mooie stukken: 3 Franse (o.a. Munster en Livarot), 1 Engelse en 1 Nederlandse (oude uit Biervliet). Als zoete toets liggen er twee rolletjes gelei van kweepeer bij en wat fijngemalen noten. Ook het begeleidende brood met krenten en noten smaakt lichtjes zoet en is opnieuw vergezeld van die ongelooflijk lekkere boter. We zijn blij dat we niet voor de ananas gekozen hebben! Uiteraard sluiten we af met een koffie en daarbij worden we verwend met een vijftal zeer lekkere zoetigheden. Vooral het glaasje met een gelei van zoethout en een sorbet van gin-fizz is zeer speciaal. Voor het geheel (aperitief, wijn én koffie inbegrepen dus) betalen we 125 Euro en kregen meer dan waar voor ons geld ! Pure-C is een absolute aanrader. Je mag dit natuurlijk niet vergelijken met Oud Sluis, maar wat je hier op je bord krijgt is zeker ook geen ordinaire brasseriekeuken. In alles (inrichting én keuken) vind je hier de drang naar perfectie van Sergio Herman terug. Het concept is af en niets is hier toevallig. Over de kleinste details is goed nagedacht en alles is perfect georganiseerd zodat de aanwezigheid van de meester zonder enig probleem door het personeel kan opgevangen worden, ook al liet de bediening een paar kleine steekjes vallen. Hier komen we ongetwijfeld nog terug, en waarschijnlijk nog meerdere keren!