09-09-12

Oud Sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

We hadden besloten om onszelf nog eens te verwennen met een lunch bij Sergio Herman in Oud Sluis en vorige week was het zo ver (je moet minstens twee maanden vooraf reserveren). Het was al een hele tijd geleden dat we er voor het laatst waren en we hadden het vernieuwde interieur nog niet gezien: modern, strak en stijlvol. Alle details kloppen, maar het geheel is misschien toch een beetje té standaard om een eigen persoonlijkheid uit te stralen. Gezellig is het wél mede dank zij de vriendelijke en ongedwongen ontvangst en bediening. We kiezen voor het lunchmenu mét aangepast wijnassortiment (4 gangen aan 85 € zonder en 130 € met wijn). Als je er een aperitief bij neemt en een koffie achteraf krijg je niet minder dan 18 gerechtjes geserveerd want er komen zeven aperitiefhapjes en evenveel amuses bovenop. Ruim genoeg voor een hele middag tafelgenot. En genieten is het inderdaad! Elk bordje dat op tafel komt is een wéldoordachte compositie van smaken, texturen en kleuren, alles subtiel gedoseerd tot een schitterende harmonie. In elk gerecht zit minstens één verrassend element, vaak met een ludiek-artistieke knipoog zoals het kapotte servies van Sophie Lachaert of een tekening van Kamagurka. Hier vinden veschillende kunstdisciplines elkaar maar de hoofdrol blijft voorbehouden voor de culinaire kunst. Wat Sergio creëert verdient inderdaad die naam. Ik weet dat de vergelijkingen gewaagd zijn, maar de gerechten hebben nu eens de frivoliteit van de jonge Mozart en dan weer het subtiele spel van kleur en vorm van Picasso. Onnodig te zeggen dat ook de wijnen zorgvuldig gekozen en soms verrassend zijn: het gaat van een Plume d'Ange, een witte biowijn uit de Loirestreek en een Cuvée Occitane van het domein Gayda uit de Languedoc-Roussillon tot een zoete rode Macvindu Jura en een Japanse saké of rijstwijn.   Bij het dessert komt een Bugey Cerdon, een sprankelende rosé met sterke toetsen van aardbei en framboos uit de Savoie. Het is moeilijk om alles in detail te beschrijven, dus ik laat hieronder de foto's hun werk doen. Het was alweer een ongeëvenaarde ervaring. Men zegt dat de perfectie niet bestaat, maar als er echt niets aan te merken valt, dan is ze toch wel héél dichtbij en... dan verdien je inderdaad 10/10 of 20/20.

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

gekoelde ijspastille van mierikswortel, hamachi, mizuma 




gillardeau oester, couscous, specerijen, sorrento citroen


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

mossel, yuzu, curry, rode quinoa, witte radijs, sesamcrème







fragments, seroendeng, Indonesisch spek, kaffirlime, emping

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

krokant Arabisch brood, makreel, roos, yoghurt, harissa








vette vis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

bonito, shiso, rammenas, spitskool, dashi

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

ceviche van zeebaars, duindoornbes, bloemen, kruiden en groenten uit eigen tuin, basilicumolie

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

gegrillde griet, gepocheerde oester, kruidentuintje, parmesanschuim

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

reuzenoesterschelp met chocoladeparels, citrus, couscous, kruiden

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

aardbei, framboos, rabarber, mascarpone, vlierbloesem, tonic

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 



bonbon van witte chocolade en citrus, ijsje in kumquat 





mond van kersen, 

coin van witte chocolade, gember en basilicum


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 




legoblokjes van passievrucht en cocos 







bonbon van koffie en citrusparels

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis








The Final Touch:

crème van hazelnoot, zalf van citrus, hazelnootolie



01-02-12

De Librije, Zwolle

banner restaurant.gif.jpg

Bij een verjaardag hoort natuurlijk een etentje en als het tweede cijfer een 0 is, mag dat wel eens iets meer zijn. Zo trokken we in oktober naar De Librije in Zwolle. Samen met Sergio librije1.jpgHerman maakt chef Jonnie Boer dé top uit van de Nederlandse gastronomie: 3 Michelinsterren en 19,5/20 bij GaultMillau. Gezien de grote afstand besloten we om te overnachten in Librije’s Hotel. Het werd een onvergetelijke belevenis! We hadden de auto pas geparkeerd voor de deur of er stond al een livrei om het portier te openen en onze autosleutels over te nemen. Hij stelde zich voor als onze “butler” en zei dat hij wel voor de auto en de bagage zou zorgen. Wij konden intussen op de overdekte binnenkoer rustig bekomen met een glaasje wijn en een paar lekkere hapjes. Librije’s Hotel is gevestigd in een voormalige vrouwengevangenis en huisvest ook Librije’s Zusje, het tweede restaurant van Jonnie en Thérèse Boer. Ook 2 Michelinsterren en 16/20. Onze kamer was zeer knus, onder het dak en met een open badkamer. Alle comfort natuurlijk tot een Apple computer toe! De toon voor de rest van ons verblijf was meteen gezet: dit is topklasse tot in het kleinste detail.

 

Hoogtepunt werd natuurlijk het diner. Het restaurant ligt op wandelafstand van het hotel zodat we ook even konden kennismaken met het liefelijke stadje dat Zwolle is. Het restaurant is ondergebracht in een smaakvol gerestaureerde bibliotheek van een oud klooster langs een van de grachten. Het interieur straalt pure chique uit: antiek wordt kunstig gecombineerd met opvallende moderne accenten. We kiezen voor het Librije’s Mini Menu. Waarom het mini noemt is mij een raadsel want het telt niet minder dan 10 gangen. Maar eerst worden we overstelpt met een hele reeks “mondvermaakjes”: krokante pinda met augurk, gepofte aardappel “light”, kibbeling op toast (kabeljauwwang), varkenshuid met lijnzaadjes, traag gegaard kwarteleitje met crème van abrikozenpitolie en tenslotte een toefje kaviaar dat op onze vuist wordt gelepeld. Stuk voor stuk juweeltjes! En gezien de verjaardag drinken we er natuurlijk een heerlijk glas champagne bij.

librije2.jpg

En dan kan het festijn beginnen. Achtereenvolgens krijgen we:

  • Ganzenlever, Noordzeekrab, zwarte olijf, en het sap van gefermenteerde rode koolbladeren
  • Aan één kant geschroeide langoustine, geroosterd hennepzaad, kerriecrème en puur snijboonsap
  • Makreelbuik, tomaatuitlek, witte boon
  • Sint-Jacobsmossel, kalfsmerg, zwarte knoflook en jus van geroosterde selderij
  • Rivierbaars, paling, snoekbaarswang met venkel chlorofyl, sjalotten en appel
  • Tamme duif met een crème van ganzenlever en geitenkaas, steranijs, witte peper en sap van koolrabi
  • "Weerribben": bramen, watermunt en pandanrijst
  • "Kus van Thérèse"
  • Specerijen met passiefruit, gemberbier en witlof
  • Eetbaar "Stikkie"

librije3.jpg

Het is onmogelijk te zeggen wat het beste was en evenmin valt er iets uit de toon. Dit is een bijzonder afwisselend en uitgebalanceerd menu dat ons tot bijna middernacht in zijn ban houdt, zonder te vervelen. Ook de wijnen, die zorgvuldig zijn geselecteerd door gastvrouw Thérèse, zijn van zeer diverse oorsprong: Frankrijk, Italië, Spanje, Australië en zelfs Nederland zijn vertegenwoordigd. Thérèse experimenteert in de Achterhoek namelijk met een eigen wijnproductie, bescheiden qua schaal maar jammer genoeg ook qua smaak. Bij het dessert krijgen we zelfs een Japanse pruimensaké. We sluiten uiteraard af met een koffie en daarbij komt een keuze van chocolaatjes.


Die nacht slapen we prinselijk in Librije’s Hotel en het feest is nog niet gedaan want het ontbijt in Librije’s Zusje is opnieuw een gastronomische belevenis. Geen buffet, maar nadat we onze favoriete kaas en charcuterie hebben besteld, wordt ons een hele reeks lekkernijen achtereenvolgens aan tafel opgediend, stuk voor stuk gepresenteerd als heuse gerechtjes. Behalve de bestelde kaas en vlees krijgen we o.a. boerenyoghurt met aardbeien en verveine, toast met een kwarteleitje en boerenham, een mini-hamburgertje, gedroogd spek op een wasdraadje, diverse zoute en zoete broodjes, een soufflé van citroen, verse ananas met room, een sterke cappucino.

restaurant,nederland,zwolle,michelinsterren,michelinster,jonnie boer

Op dit culinaire niveau hebben we nog nooit ontbeten! Het is een waardige afsluiter van een fantastisch verblijf in een ongelooflijk hotel en restaurant. Vooraleer we naar huis vertrekken, lopen we nog even langs in de verderop gelegen Librije’s Winkel en kopen er een paar delicatessen als souvenir, maar de herinnering aan deze onvergetelijke plek en het overheerlijke diner zal niet gauw uit ons geheugen gewist worden.

14-09-11

Nuance, Duffel

banner restaurant.gif.jpg

Om onze huwelijksverjaardag te vieren, trokken we dit jaar naar Duffel naar het veel geprezen Nuance van Thierry Theys, een jonge veelbelovende chef die in de kortste tijd twee Michelinsterren wist te veroveren. En het werd een echt feest! Het restaurant ligt tegenover het imposante Duffelse gemeentehuis en is ondergebracht in een voormalig bankgebouw, zeer vakkundig en met veel smaak omgebouwd tot een modern restaurant. De lichtbeige stoelen en witte tafelkleden steken scherp af tegen de donkere muren terwijl lichtergekleurde houten wanden en deuren het evenwicht houden tussen de contrasterende kleuren. We worden zeer vriendelijk ontvangen en naar onze plaats geleid door de vrouw des huizes. De zaal zit zo goed als vol en loopt nadien zelfs helemaal vol, maar desondanks heerst er een rustige en ongedwongen sfeer. Het personeel beweegt geruisloos door de zaal en is zeer vriendelijk en efficiënt. We kiezen voor het menu “Smaaknuances” à 80 Euro + 30 Euro voor de bijpassende wijnen, maar beginnen natuurlijk met een aperitief. Voor de gelegenheid mag het natuurlijk een champagne zijn. Hier begint al meteen het festijn: de champagne is heerlijk en wordt vergezeld van een waterval aan hapjes, die stuk voor stuk culinaire kunstwerkjes zijn: een rolletje van tonijn, een cakeje met structuren van rode biet, kroepoek met kruidencrème, rauwe langoustine met komkommer, inktvis met infusie van citroenblad en krokantje van zwarte look.

Nuance6.jpg

En dan steken we van wal met het vijfgangenmenu. Eerst komt "Yellowfin" tonijn in   verscheidene bereidingen, een pittige pinda-sesamcrème, krokante algen en een emulsie van sushirijst. Het bord is een lust voor het oog maar het is vooral de diversiteit van smaken en texturen die ons overweldigt: gemarineerde, geconfijte en licht aangebakken tonijn wordt afgewisseld met de tamelijk uitgesproken smaken van twee soorten algen en pindacrème terwijl de zachte sushirijst het evenwicht herstelt. Fantastisch! We krijgen er een frisse Italiaanse witte wijn uit Romagna bij.

Nuance1.jpg

Daarna volgt griet met cake van geroosterde pijnboompit, broccoli en citroen, tomatensoorten, jus met citroengras en kleine schelpdiertjes. Alweer een symfonie van smaken en kleuren om stil bij te worden. Hierbij wordt een Zuid-Afrikaanse wijn uit Hermanus geschonken, een mengeling van de Chenin Blanc en  Semillondruif.

Nuance2.jpg

Als vleesgerecht komt "Anjou" duif op tafel met  butternut, verse hazelnoot, zomertruffel, crème van bbq ui en aardappel uit Noirmoutier. Twee perfect gebakken duivenborstjes worden omringd door allerlei structuren in rood, geel en oranje tinten. De schelp van een hazelnoot opgevuld met zachte hazelnotencrème zorgt samen met een paar paddenstoelen voor een herfstaccent in de presentatie. Maar die smakenharmonie! Dit is het werk van een meesterkok! De verrassend goede rode wijn uit Baja California in Mexico ondersteunt het gerecht op een perfecte manier. Ik kan me niet voorstellen hoe dit kan verbeterd worden.

Nuance3.jpg

Daarna volgen nog twee desserts: eerst witte perzik, frisse kruiden, yoghurt en vlier en daarna bosbes, melkchocolade en botercaramel. Beide gerechten zijn om ter mooist gepresenteerd en bieden opnieuw een indrukwekkende diversiteit aan schitterend harmoniërende smaken en kleuren. Om het met een vakterm te zeggen: njummie

Nuance4.jpg

Nuance5.jpg

We sluiten af met een koffie (we krijgen met plezier een tweede kopje uitgeschonken) en daarbij volgt bij wijze van afscheid nog een laatste défilé van heerlijke zoetigheden: een gebakje met mango en limoen, een krokantje met chocoladecrème, een macaron, een oliebolletje met fruitige suiker en een heerlijk vers madeleintje. Als we denken alles gehad te hebben, worden we nog vergast op een mini-dessertje: een baba met flan en sorbet van mango.

Nuance7.jpg

Het hoeft niet meer gezegd dat Thierry Theys onze verwachtingen meer dan ingelost heeft. Dit soort verfijnining hebben we nog maar alleen bij topchefs als Peter Goossens, Sergio Herman en Michel Bras gevonden. Als het van ons afhing zou Nuance niet meer moeten wachten op een derde ster!