24-06-10

Michel Bras: het menu "Légumes"

banner restaurant.gif

 

Lees eerst: Michel en Sébastien Bras, Laguiole (F)

en ook       Michel Bras: het hotel

 

Zoals gezegd kozen we voor het menu "Légumes" (135 €). We wilden namelijk ten volle kennismaken met Michel Bras' natuurlijke keuken en daar kregen we ruimschoots de gelegenheid toe. Geniet mee van alles wat achtereenvolgens op ons bord kwam:

 

Bras 05


Aperitief:
Frisheid van wortels "water van gentiaan en zoethout"
Frisheid van bloemen "water van vlierbloesem"
 

 

Bras 06aBras 06b

  


In de geest van onze velden: 
een koude bouillon van gerst, caillé de vache van hier met snijbiet; een kleine boterham met Sint-Jacobsbieslook

Bras 07

  

  

  



 


Vandaag "klassiek":
de gargouillou (dé specialiteit van Bras) van jonge groenten, granen en kruiden; eierpunch met nootjes

Bras 08

 

 

 



 


Een idee van op reis:
groene asperges in curryboter gebakken; daslook en gekruide lassi (Indische yoghurtdrank)

Bras 09

 

 

 

 

 

 


Heel de lente: 
een jong raapje, erwten en erwtenscheuten met paddestoelen van het seizoen; zuring en tuinkers

Bras 10

 

 

 

 


Het ene rauw, het andere in een bouillon:
tuinbonen en paarse artisjok; een schuimende bouillon met koriander; cichorei en een toets van sinaas 

Bras 11

 

 

 

 

 

Fruit en groenten verenigd:
jonge geconfijte worteltjes met steranijs, rabarber en abrikoos; gele postelein en een toets van rau-ram (Vietnamese  koriander)

 Bras 12

  

Een zachte smaak en geur:
zacht gegaarde ui van Lézignan met een korstje van truffel uit Comprégnac

 

 


Bras 13

 

 

 

 

 

 

Een streekspecialiteit:
de Aligot, gemaakt van aardappelen en verse Laguiolekaas, boter, room en look

Bras 14

 

 

 

 

 

 

 

Een interpretatie van de originele coulant uit 81:
een lauwe stromende biscuit met ananas; ijs met groene anijs; combawa (Oosterse citrusvrucht) en ananasbladeren 

Bras 15


Provocerend maar o zo lekker...:
om te knabbelen een wafeltje van aardappel, créme au beurre noisette en caramel met gezouten boter

 


Bras 16


Schurkenstreken:
hoorntjes gevuld naar uw smaak
 


Bras 17Daarna dronken we natuurlijk een kopje koffie waarbij nog een paar heerlijke zoetigheden werden geserveerd. Onnodig te zeggen dat we ons die namiddag, ondanks het rotweer, in de zevende hemel voelden.

 

 

 

21-06-10

Michel en Sébastien Bras, Laguiole (F)

banner restaurant.gif
 

Dit jaar werd mijn man 60 en we gingen op zoek naar een plek om dat met ons tweetjes op gepaste culinaire manier te vieren. Op zijn Bras 02verlanglijstje stond o.m. Michel Bras in Laguiole, niet alleen omdat die de trotse eigenaar is van 3 Michelinsterren en vorig jaar in de top 10 van de beste restaurants ter wereld stond (dit jaar is hij teruggevallen naar de 56e plaats...), maar ook omdat hij midden de heuvels van de Aubrac een ultramodern hotel-restaurant heeft neergepoot dat helemaal in harmonie is met de natuur. Aubrac ligt aan de zuidrand van de Auvergne en biedt een nogal ruw landschap waar weiden, bossen, maar ook rotspartijen elkaar afwisselen. Op 3 januari, toen de reservaties voor 2010 werden opengesteld, waren we er als de kippen bij en jawel, we bemachtigden een tafel voor een zondagmiddag in mei. Meteen zouden we ook genieten van de ideale maand wat de natuur betreft: een massa voorjaarsbloemen en het frisse groen van weiden en bossen. Om er maximaal van te genieten boekten we dan ook maar een kamer voor één nacht. Op de grote dag ligt de Aubrac er triestig bij: het regent voortdurend, er staat een koude wind en mist ontneemt ons het zicht op de valleien. Het zal de hele dag zo blijven. We hebben gereserveerd voor Bras 01de lunch en hopen een groot deel van de namiddag aan tafel door te brengen en de rest van de dag na te genieten op onze kamer. De ontvangst is professioneel, d.w.z. stijlvol maar vooral zeer vriendelijk. Mevrouw Bras brengt ons meteen aan tafel want het ruime, luchtige salon, waar we het aperitief wilden gebruiken, zit al vol. We zijn meteen onder de indruk van het gebouw dat er ondanks zijn leeftijd (het werd gebouwd in 1992) zeer eigentijds uitziet: grote ruimtes met veel glas en overal is de grijze granietsteen van de streek verwerkt. Het restaurant is over de gehele lengte van de keuken afgescheiden door een lange gang waarlangs een klein riviertje loopt. Bras 03Om de 5 meter kan je over een klein brugje tussen de granieten muren naar binnen en zo hoeft niemand in de zaal langs de andere tafels door te lopen. Zeer goed doordacht! De andere muur van de zaal is één groot venster zodat je alleen door het glas van de natuur gescheiden bent. Jammer genoeg ontneemt mist ons het mooie uitzicht. We nemen plaats aan een van de ruime ronde tafels (de onderrand is bekleed met een kussen...) en worden hartelijk verwelkomd door de jonge mevrouw Bras, echtgenote van Sébastien, die sinds enkele jaren samen met zijn vader in de keuken staat. We krijgen meteen de kaart aangeboden en we kiezen voor het menu "Légumes" (135 Euro) omdat groenten hier dé specialiteit zijn. We bestellen uiteraard eerst een aperitiefje en kiezen respectievelijk voor de fraîcheur de racines "eau de gentiane & de réglisse" en de fraîcheur de fleurs "eau de sureau", twee creaties van Michel Bras waarin de lokale wilde bloemen van het seizoen verwerkt zijn. Heerlijk fris! Ze worden vergezeld van een crème van selder in een eierschaal met krokant kruidenbroodje en een taartje van eekhoorntjesbrood. We zijn meteen in de goede stemming. De sommelier suggereert ons een witte wijn uit de Jurançon sec "Cuvée Marie", Charles Hours 2006 (50 Euro) voor bij het groentenmenu en we volgen zijn advies.  En dan begint een sensationele symfonie van een tiental verfijnde gerechtjes met enkel groenten en fruit, op één minuscuul schijfje ham en een bolletje kaas na. Hierover breng ik uitgebreid verslag uit in een volgend artikeltje (klik hier) evenals over ons zalig verblijf in een schitterende luxueuze hotelkamer. Toch alvast een voorsmaakje.

 

 

Bras 04

 

 

Lees ook:

 

Michel Bras: het menu "Légumes"

Michel Bras: het hotel