11-04-10

Lijsterbes

banner restaurant.gif
Geert Van Der Bruggen
van restaurant Lijsterbes heeft dorpsgenoot Guy Van Cauteren van ‘t Laurierblad voorbijgestoken en runt nu in Berlare het enige met een Michelinster bekroonde restaurant. Het  ligt net voorbij de drukte van het Donkmeer van Overmere. Langs een lange oprit kom je op de parking, die echter niet groot is en bij onze aankomst reeds vol staat.lijsterbes We moeten dus een paar 100 meter verder gaan parkeren langs de straat. Het restaurant is ondergebracht in een modern verbouwd pand en voor je aan de voordeur bent, kan je door grote ramen binnenkijken in de keuken. Dat wekt al vertrouwen, vind ik. In de tuin staan alle bomen en struiken er netjes in vorm gekapt bij, een beetje overdreven zelfs, want het lijkt alsof er hier eerder een coiffeur dan een tuinman aan het werk was. Ook het interieur is netjes verzorgd en strak afgelijnd. We nemen plaats in de ruime bar-salon voor het aperitief. Er wordt ons een cava voorgesteld en meteen komt een schaal op tafel met rauwe groenten en een tapenade-achtige dipsaus. Daarna volgen nog drie eenvoudige, maar lekkere hapjes: een sushi-rolletje van rauwe makreel, een lepel met  en een bordje met inktvis.  

Er is een menu (6 gangen voor  90 €  of  60 € zonder kreeft en kaas). Verder is er een verrassingsmenu (85 € voor 4 gangen) en natuurlijk ook de kaart. Wij houden het bij het 4 gangenmenu, dus zonder kreeft. Er zijn bij elk menu 2 wijnselecties mogelijk waarvan selectie 2 mij het meest aantrekkelijk lijkt: een Oostenrijkse Grüner Veltliner, een Portugese witte uit de Douro en een Spaanse Tempranillo uit de Ribera del Duero. Het menu mét aangepaste wijnen komt op 85 €, maar het ontgaat mij dat de tweede selectie duurder is dan de eerste. Uiteindelijk zullen we 50 € per persoon betalen voor de aangepaste wijnen en dat is veel vind ik. Het dient echter gezegd dat de wijnen stuk voor stuk uitstekend zijn, maar voor die prijs hadden we gemakkelijk een goede fles witte én een goede fles rode wijn kunnen kiezen op de kaart... Het menu van vandaag begint met groene asperges van Carpentras met gegrilde hoevekip van Gers vergezeld van een slaatje van asperges en mangalicaham. Dit alles gepresenteerd op een grasgroen soepje. Zeer mooi gepresenteerd en prima van smaak: de licht gegrillde kip is supermals en wordt omringd door enkele flinterdunne, bijna rauwe, knapperige aspergesnippers. Lekker en duidelijk lente! Daarna volgt een grote gebakken zeetong met  artisjok en uien van Roscoff. Deze laatste zijn blijkbaar een specialiteit uit Bretagne, een beetje zoetsmakende roze ui, die hier geserveerd is in de vorm van een lepel uiencompote op een uienblaadje. Aan de andere kant van het bord contrasteert de scherpe smaak van artisjok. De versgebakken sappige tong overbrugt beide smaken moeiteloos en brengt ze in harmonie met elkaar. En dan de hoofdbrok: melklam van de Limousin (het is Paaszaterdag, dus zéér gepast!). Het witte vlees bewijst dat we te maken hebben met een piepjong diertje, heel wat anders dan wat we doorgaans als lamsvlees krijgen opgediend. Dit is enkel te vergelijken met de speenvarkentjes van amper enkele weken oud, die ze in Noord-Spanje zo lekker kunnen klaarmaken. Het vlees is succulent en op drie manieren bereid: de bout aan het spit, de schouder zacht gegaard met kruiden en de ribbetjes op de hete plaat gebakken. Het geheel wordt vergezeld door twee heerlijke aardappeltjes en seizoensgroenten met kruidenboter. Dit gerecht alleen al verantwoordt ruim de Michelinster, heerlijk! De Spaanse Tempranillo past er uitstekend bij. Als afsluiter komt er nog een dessert en ook dat onderscheidt zich van het gewone: citroenen van Michel Bachès in een soepje van citrus- en rode vruchten, een  verfrissend dessertje waarin de ecologisch geteelde citroenen zorgen voor een verfijnde zuurheid, zonder dominant te zijn. Ze worden gekweekt door Michel Bachès, een boomkweker in de Franse Pyreneeën, die zich gespecialiseerd heeft in citrusvruchten (agrumes), die hij in de hele wereld gaat ontdekken. We sluiten af met een heerlijk kopje koffie waarbij uiteraard een resem lekkernijen.  

Vanavond is nog maar eens bewezen dat een Michelinster garant staat voor klasse! Dit was inderdaad veel beter dan onze laatste ervaring in ’t Laurierblad. Niet dat we daar niet tevreden waren (zie onze commentaar), maar chef Van Der Bruggen is helemaal mee met de moderne gastronomie en weet met de keuze van zijn ingrediënten en zijn creativiteit duidelijk meer te verrassen dan Guy Van Cauteren. Deze laatste kookt waarschijnlijk nog altijd even goed als in zijn tweesterrenperiode, maar het is ons duidelijk geworden dat de gastronomie én onze smaak (vooral in de laatste jaren) zeer veel geëvolueerd zijn. En blijkbaar denkt ook Michelin er zo over.