09-09-12

Oud Sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

We hadden besloten om onszelf nog eens te verwennen met een lunch bij Sergio Herman in Oud Sluis en vorige week was het zo ver (je moet minstens twee maanden vooraf reserveren). Het was al een hele tijd geleden dat we er voor het laatst waren en we hadden het vernieuwde interieur nog niet gezien: modern, strak en stijlvol. Alle details kloppen, maar het geheel is misschien toch een beetje té standaard om een eigen persoonlijkheid uit te stralen. Gezellig is het wél mede dank zij de vriendelijke en ongedwongen ontvangst en bediening. We kiezen voor het lunchmenu mét aangepast wijnassortiment (4 gangen aan 85 € zonder en 130 € met wijn). Als je er een aperitief bij neemt en een koffie achteraf krijg je niet minder dan 18 gerechtjes geserveerd want er komen zeven aperitiefhapjes en evenveel amuses bovenop. Ruim genoeg voor een hele middag tafelgenot. En genieten is het inderdaad! Elk bordje dat op tafel komt is een wéldoordachte compositie van smaken, texturen en kleuren, alles subtiel gedoseerd tot een schitterende harmonie. In elk gerecht zit minstens één verrassend element, vaak met een ludiek-artistieke knipoog zoals het kapotte servies van Sophie Lachaert of een tekening van Kamagurka. Hier vinden veschillende kunstdisciplines elkaar maar de hoofdrol blijft voorbehouden voor de culinaire kunst. Wat Sergio creëert verdient inderdaad die naam. Ik weet dat de vergelijkingen gewaagd zijn, maar de gerechten hebben nu eens de frivoliteit van de jonge Mozart en dan weer het subtiele spel van kleur en vorm van Picasso. Onnodig te zeggen dat ook de wijnen zorgvuldig gekozen en soms verrassend zijn: het gaat van een Plume d'Ange, een witte biowijn uit de Loirestreek en een Cuvée Occitane van het domein Gayda uit de Languedoc-Roussillon tot een zoete rode Macvindu Jura en een Japanse saké of rijstwijn.   Bij het dessert komt een Bugey Cerdon, een sprankelende rosé met sterke toetsen van aardbei en framboos uit de Savoie. Het is moeilijk om alles in detail te beschrijven, dus ik laat hieronder de foto's hun werk doen. Het was alweer een ongeëvenaarde ervaring. Men zegt dat de perfectie niet bestaat, maar als er echt niets aan te merken valt, dan is ze toch wel héél dichtbij en... dan verdien je inderdaad 10/10 of 20/20.

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

gekoelde ijspastille van mierikswortel, hamachi, mizuma 




gillardeau oester, couscous, specerijen, sorrento citroen


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

mossel, yuzu, curry, rode quinoa, witte radijs, sesamcrème







fragments, seroendeng, Indonesisch spek, kaffirlime, emping

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

krokant Arabisch brood, makreel, roos, yoghurt, harissa








vette vis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 

 

 

 

 

 

 

 

bonito, shiso, rammenas, spitskool, dashi

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

ceviche van zeebaars, duindoornbes, bloemen, kruiden en groenten uit eigen tuin, basilicumolie

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

gegrillde griet, gepocheerde oester, kruidentuintje, parmesanschuim

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

reuzenoesterschelp met chocoladeparels, citrus, couscous, kruiden

 

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

aardbei, framboos, rabarber, mascarpone, vlierbloesem, tonic

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 



bonbon van witte chocolade en citrus, ijsje in kumquat 





mond van kersen, 

coin van witte chocolade, gember en basilicum


oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluisoud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis

 




legoblokjes van passievrucht en cocos 







bonbon van koffie en citrusparels

oud sluis,sergio herman,michelinsterren,nederland,sluis








The Final Touch:

crème van hazelnoot, zalf van citrus, hazelnootolie